7 Απρ 2013

φωνή λαού οργή θεού!



αφού "έφτιαξα" κόσμο και κόσμο, με τις φωτό του ψωμιού μου στο FB, δίνω και την συνταγή, ώστε να γλιτώσω το ξύλο:)




τούτη η κατασταλαγμένη συνταγή είναι του ψωμιού που φτιάχνω δυό χρόνια τώρα, και ομολογουμένως έχει καλό και αποδεκτό αποτέλεσμα. Από το ψωμί που έφτιαχνα το καλοκαίρι του 2012, έχει βελτιωθεί σε αρκετά σημεία. Είναι η εξέλιξη και η πείρα που συσσωρεύθηκε

αλλά θέλω να ξεκινήσω με την υπόδειξη, πως μην φοβάσαι! ακόμη και με λάθη η παραλείψεις, το ψωμί που θα πάρεις θα είναι απείρως καλύτερο από την φουσκωτή βλακεία των φουρναρέων που πουλούν 2,60 το αληθινό κιλό. όπως - όσο και να βάλεις από τα υλικά, αποκλείεται να το πετάξεις! στο πρώτο μου ψήσιμο στην ξυλόσομπα, κάτω και πλάγια είχε η φραντζόλα μου, μισό πόντο κάρβουνο. το 'ξυσα και μια χαρά το φάγαμε. αν είναι άψητο, το ξαναψήνεις στην τοστιέρα. αν δεν έχει αλάτι, δεν πειράζει. κλπ

Το πιο απλό πράγμα στον κόσμο είναι το ψωμί στις μέρες μας. Έτοιμο το αλεύρι σε μεγάλη ποικιλία, ηλεκτρικοί οι φούρνοι. Καμιά σχέση με πριν λίγα χρόνια, που ήταν ολόκληρη επιχείρηση, απ' το άλεσμα, το κάψιμο του φούρνου, το ζύμωμα δεκάδων κιλών ζύμης. παρ' όλα αυτά ήταν δουλειά ακόμη και οχτάχρονων παιδιών, καθώς οι ενήλικες νύχτα με νύχτα δουλεύανε μακρυά απ' το σπίτι.


εδώ η συνταγή από την συσκευασία του Ζυμωτό Αγίου Γεωργίου για εύκολη αρχή.

χρησιμοποιώ αλεύρι σκληρό, από ένα μικρό μύλο ( Τσιτσιγιάννης - 2421024820), στα Παλιά του Βόλου, και από τον ίδιο αγοράζω και το πολύσπορο ολικής του Λούλη. το σκληρό - κίτρινο μου στοιχίζει 0,73 και το πολύσπορο 2,20 αγοράζοντας όμως 80- 100 κιλά. φέτος, μέχρι στιγμής, ζύμωσα περί τα 350 κιλά αλεύρι. πάρα πολύ καλό και το σκληρό Λήμνου.
αλεύρια χωρίς γλουτένη (ζέα φάρρο ντίνκελ) δεν δοκίμασα ακόμη, καθώς τα πουλάνε "πράσινα" μαγαζιά και ζητάνε την μάνα τους και τον πατέρα τους, 4,00 το κιλό και βάλε. να τάχουν και να τα χαίρονται!

 αν μπορείς να αλέσεις, στον κάμπο πουλάει η αγροτιά,  
20 λεπτά το σκληρό και 15 το μαλακό στάρι!!! 


πάμε όμως για το ψωμί του θείου Μέλτου :)

3 κιλά σκληρό αλεύρι
1.5 κιλά πολύσπορο ολικής
2,5 κιλά νερό
4 κουταλιές της σούπας αλάτι,
προζύμι.
 6 φόρμες του κιλού.

αν δεν μπορείς να δανειστείς προζύμι, 
 εδώ εύκολα και απλά!


υγ. 18/4/2014. προσθέτω και ένα exelάκι για τον υπολογισμό αλευριών  & νερού :)


από βραδύς "αναπιάνω", πολλαπλασιάζω δηλ. το προζύμι που έχω φυλάξει από την προηγούμενη ζυμωσιά. σε μεγαλούτσικο τάπερ - μπωλ ανακατεύω το προζύμι με μισό κιλό χλιαρό νερό και  ώστε να διαλυθεί τελείως. κατόπιν ρίχνω και μισό κιλό σκληρό αλεύρι, μέρος από το όλον που θα χρησιμοποιήσω την άλλη μέρα. ανακατεύω. το σκεπάζω και το αφήνω κάπου ναναι λίγο ζεστούτσικα.  βάζουμε και μέλι σ'αυτήν την φάση. εγώ βάζω 2-3 κουταλιές της σούπας μέλι Καστανιάς! βοηθάει ιδιαίτερα την ζύμη, και το χαρακτηριστικό, δυνατό, άρωμά του, το βρίσκεις Και στο ψημένο. άλλοι βάζουν ζάχαρη που και αυτή βοηθάει την ζύμη και δεν έχει άρωμα και ιδιαίτερο χαρακτήρα, για τους ιδιότροπους λέμε! :)

την άλλη μέρα με το καλό, σε μεγαλούτσικια λεκάνη βάζω:

  • τα υπόλοιπα 2,5 κιλά σκληρό, 
  • το 1,5 κιλό πολύσπορο.
  • ανακατεύω τα αλεύρια.
  • ρίχνω 1 κιλό νερό χλιαρό νερό στο δοχείο με το αναπιασμένο προζύμι και ανακατεύω. 
  • στο δεύτερο κιλό χλιαρό νερό ρίχνω τις 4 κουταλιές της σούπας αλάτι  + ανακάτεμα να διαλυθεί. το βάζω στην άκρη. θα το βάλω τελευταίο στο μείγμα. 
  • κάνω μια γούβα στο αλεύρι και αδειάζω το νερωμένο προζύμι. ανακατεύω.
  • σε λίγο προσθέτω και το νερό με το αλάτι.
  • ζυμώνω για 10-12 λεπτά, 
  • αν για χ λόγους είναι σφιχτό το ζυμάρι προσθέτω ελάχιστο νερό, μισή χουφτίτσα την φορά. αν ξεφύγω και το μείγμα γίνει πολύ μαλακό και κολλάει και με παιδεύει, στο αποχέρισμα πασπαλίζω λίγο επιπλέον αλεύρι. αλλά για το ψωμί αυτό είναι καλό, θα γίνει πιο αφράτο!
  • σ' αυτήν την φάση, βάζω και λίγο λάδι, αν θέλω να πάω σε τραγανή προς σκληρή κόρα.
  • σκεπάζω και το αφήνω μισή ώρα να "ξεκουραστεί, λες και δούλεψε πολύ... 
  • στο μισάωρο απάνω του ρίχνω ακόμη μια ψιλή από ζύμωμα, ξεκουράζεται κανα τέταρτο και κατόπιν το αδειάζω πάνω σε αλευρωμένο ελαφρά πάγκο για το λεγόμενο αποχέρισμα. 
  • κρατώ ένα κομμάτι (100- 200γρ) για το προζύμι της επόμενης φοράς. 
  • κόβω ομοιόμορφα κομμάτια (6 *1,200) 
  • τα δουλεύω λίγο απλώνοντας και διπλώνοντας.  στο τέλος να γίνουν μακρουλά!
  • τα βάζω σε φόρμες του κιλού. λαδωμένες αν δεν είναι αντικολλητικές.
  • σκέπασμα και ζεστούλα για 2 ώρες το καλοκαίρι. το χειμώνα 3, 4 , 5 όσο χρειαστεί! 
  • θέλουμε να φουσκώσει και να γεμίσει σχεδόν την φόρμα. 
  • προθέρμανση του φούρνου. οι βαθμοί τέρμα! να κάψει καλά!
  • ένα ταψάκι άδειο στο κάτω μέρος
  • χάραγμα της ζύμης με κοφτερό μαχαίρι η ξυράφι, να κοπεί η επιφάνεια. 
  • βάζω στα γρήγορα τις φόρμες και ρίχνω, ένα μπρίκι ζεστό νερό στο ταψί ώστε να δημιουργηθεί ατμός μέσα στον φούρνο. 
  • χαμηλώνω στους 180 βαθμούς. 60 τα λεπτά. 
  • σαν βγει με το καλό, το σκεπάζω.
  •  το αφήνω να κρυώσει σιγά σιγά, επειδή ακόμη ψήνεται.
  • δεν κόβω όσο είναι ζεστό!!! 
  • αν είναι δυνατόν λέμε... :)
κόστος; 
5,50 τα αλεύρια και 0,25 το ηλεκτρικόν. 
5,75 ευρώ για 6,5 αληθινά κιλά ψωμί!

οι σπιτικοί φούρνοι, μάλλον δεν χωράνε 6 φόρμες. δες πόσες παίρνει και κάνε ανάλογη ζύμη, να μην είναι άδειος ο φούρνος με μια φόρμα! αντιοικολογικόν!
μια φορά έκανα δυό καρβέλια από πεντόκιλη ζύμη. ναι από 2,5 κιλά! λίγο παραπάνω ψήσιμο. πήγα το ένα ζεστό ζεστό δώρο και είχαμε λιγοθυμιές :)

μερικά tip: 
μερικοί το βρέχουν ελαφρά όταν ξεφουρνίσουν. 
βάλε φύλλα πορτοκαλιάς λεμονιάς κλπ πάνω στην λαμαρίνα, αν πας σε καρβέλι. δίνουν φίνο άρωμα και δεν κολλάει στην λαμαρίνα'
αν όχι, λίγο κουάκερ η λίγο αλεύρι, εδώ απλά για να μην κολλήσει. 
σουσάμια, παπαρουνόσπορο κλπκλπ στο αποχέρισμα πριν το βάλουμε στις φόρμες.
καρύδια, σταφίδες, κρεμμύδια, τυρί, ότι βάλεις καλό είναι και περί ορέξεως κολοκυθόπιτα

καλοφάγωτο!




10 σχόλια:

  1. Εκτιμώ πολύ το ότι αρχίσατε να μας ανοίγετε τα μάτια και με συνταγές.
    Προσωπικά θα ήθελα μια συνταγή για πουτίγκα και μια για μαγειρίτσα.
    Και πάλι σας ευχαριστώ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ωραίος! Θα ήθελα να σε ρωτήσω κάποια πραγματάκια, αλλά... πρέπει να κάνεις ένα blog του άρτου. Με πιθανό τίτλο π.χ. "πηλιορείτης αρτοποιός, στην περιπέτεια της αναζήτησης της τέλειας φρατζόλας, που δεν υπάρχει!" :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Απουστόλ(ι) !!! πολύ καλό! κι αν γέλασα! ευχαριστώ!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αλέξης Παπάζογλου7 Απριλίου 2013 - 5:17 μ.μ.

    Κύριε Μέλτο το φέρνεις και στη Λάρισα αυτό το ψωμί; Σε ποιό φούρνο να πάω να το αγοράσω;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. το ψωμί τρώγεται επιτόπου! στον ΑηΓιαννη Τσαγκαράδας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Φρέσκο με βουτυρο και μαρμελάδα βύσσινο, σπιτικιά. Το καλύτερο πρωϊνό :)

    Α ρε hotel ANESIS με τα ωραία σου !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. ΘΑ ΤΟ ΔΩΣΩ ΣΤΟ ΘΑΝΑΣΗ.... ΑΦΟΥ ΤΟ ΔΟΚΙΜΑΣΩ ΕΓΩ!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  8. Έτσι! Έτσι! Να συμμαζευομαστε και να μοιραζομαστε τις απλές και όχι απλοϊκές ομορφιές μας!!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή